Sauce Bolognaise

Cette sauce est connue dans le monde entier par son nom Sauce à la Bolognaise, mais en réalité en Italie elle s’appel Ragout à la Bolognaise.

La préparation est un peut long, ca vaut vraiment la peine. Vous pouvez utiliser le ragout pour vos pates, les lasagnes et raviolis, e vous pouvez aussi le congeler.

Pour 6 personnes

50 gr de petits lardons nature (ils donnent le bon gout mais ils ne sont pas obligatoires)

500 gr de boeuf haché,

500 gr de tomates concassées pelés

2 oignons hachés

2 céleris hachés

1/2 verre de vin blanc sec

2 verres de lait

2 verres de bouillon

2 cuillers d'huile

Sel, poivre, noix muscade

Couper finement les légumes et hache les petits lardons.

Faire rissoler l'oignon; quand il aura perdu son parfum un po' âcre, alors j'ajoute le céleri et peu après la carotte, ensuite ajouter les petits lardons.

Maintenant c'est le moment de la viande qui si vous l’ajouter toute au même temps va relâcher ses liquides, donc il faut lève la flamme et ajouter un tiers de la viande, en tournant souvent et en écrasant continuellement tant qu’elle ne change pas la couleur. Ensuite il faut rajouter un autre tiers de la viande toujours en tournant et en l’écrasant et quand elle change la couleurs rajouter le dernier tiers de la viande, en la tournant jusqu’au quand tous sont liquide sera évaporé.

Toujours à la flamme haute ajouter le vin en deux ou trois reprises, en le versant sur les bords de la marmite de manière qu’il soit déjà chaud quand il atteint la viande au centre. Je laisse évaporer la partie alcoolique, (vous le sentez par le parfum quand il ne pince pas le nez) , baisser la flamme et ajouter le lait chaud en le se cuire jusqu'à former une petite crème. Seulement après sa ajouter la tomate avec le bouillon chaud et votre sauce a feu moyen pour une paire d'heures abondantes, de temps en temps en la tournant, jusqu'à qu'il se sera épaissi presque du tout, en les refroidissant s'épaissira encore un peut . À la cuisson presque achevée règle de sel, peu de poivre et, s'il vous plaît peu de noix muscade, si la sauce est acide ajouter 1 à 2 cuillers à soupe de sucre en poudre.

Pour préparer 400 gr environ de pesto.

140 gr de feuilles de basilic, environ 80 feuilles,

150 ml d'huile

2 gousses d'ail

50 gr de pecorino

100 gr de parmesan râpé (c’est possible de mettre 150 gr de parmesan s’il n y a pas de pecorino)

30 gr de pignes (on peut aussi de ne pas le mettre- c’est vraiment selon les gouts

Quand je le prépare le pesto je double doses indiquées et ce qu’il me reste je mets soit dans un bocal en verre dans le frigo (il peut rester 2 semaines si bien recouvert de l’huile) soit dans les récipients d'aluminium (correspondant aux portions désirées) et je le congèle, ainsi quand vous avez envie vous le mangez pratiquement frais, comme à peine fait.

Mettre tous les ingrédients sauf les pignes dans le mixeur (j’ajoute aussi 2 glaçons, pour que les feuilles haches ne deviennent pas noires).

Commencer à mixer, peu à peu augmentant la vitesse, en l'envoyant à la limite. Quand le tout commence à bien tourner, réduire la vitesse et ajouter les pignes, en les mixant seulement quelque seconde, de cette façon les pignes restent en petits morceaux

Pour assaisonner un plat de pâte, on utilise 60 gr par la personne.

Sauce tomate et ricotta

La recette est la même que pour la sauce tomate classique, mais au moment de mélanger les pates à la sauce et au parmesan, rajouter 120-150 gr de ricotta, ca change.

Sauce à l’arrabbiata ( fâchés) - pour les amateurs des gouts forts et piquants.

Pour cette version, le piment rouge est obligatoire.

On fait la sauce tomate classique et au moment de mélanger les pates à la sauce et au parmesan, rajouter 2-3 gousses d’ail frais écrasé fin.

Sauce tomates et basilic.

Si vous avez déjà du Pesto Maison (j’insiste sur le fait que le pesto doit être maison, voir ma recette Pesto) vous pouvez mélanger le pesto à la sauce tomates classique, sinon faite votre sauce tomate classique et pendant que la sauce est en cours de cuisson, passer dans le mixeur un bouquet de basilic frais (ou 1 boite de surgelé) avec un peu d’huile et 1 gousse d’ail écrasée fin. Rajouter ce mélange de basilic et d’huile au moment de mélanger les pates à la sauce et au parmesan.

Vous pouvez aussi faire une Sauce avec les Tomates fraiches à la place des tomates concassées

Sauce de tomates fraîches

Mieux si c’est des tomates cerises ou les tomates cocktail. Mais même les tomates classiques de saison donnent un bon gout à cette sauce.

Pour 4 personnes

Tomates 500- 600 gr de tomates cerise ou cocktail ou 1 kg des tomates classiques

80-120 ml d’huile d’Olive selon vos gouts, plus on met de l’huile plus c’est bon

3-4 gousses d’aile (bien grandes)

Sel à votre gout

Pas de sucre normalement car les tomates fraiches d’habitude ne sont pas acides

Piment de Cayenne si vous aimer la sauce piquante

Couper les petites tomates en 2, si vous utilisez des grosses tomates coupez les en 4 ou 5 parts.

Ensuite, comme pour la sauce tomates classique : faire chauffer l’huile à la poêle. Eplucher 3-4 gousses d'ail et les mettre à la poêle sans les écrasées. Faire dorer l’ail sans qu’il brule, rajouter les tomates coupées le sel et le poivre.

Faire cuire au feu moyen jusqu’au que le liquide des tomates s’évapore (10-15 minutes pour les petites, 30 minutes à peu prés pour les grandes tomates). Laisser les moities des petites tomates sans écraser, ca fera joli dans l’assiette.

On peut rajouter quelques feuilles de basilic, cela donne de la couleur.

Il faut absolument apprendre à bien faire la sauce tomate car elle sert de base dans plusieurs plats et en plus, une simple plat de pates à la sauce tomate peut toujours vous dépanner en cas d’imprévu ou quand le frigo est vide.

Voici ma recette, je prépare toujours une quantité abondante et je la réutilise dans les pizzas ou même comme une sauce pour les plats de viande, poisson ou pour accompagner votre riz à la vapeur.

Vous pouvez aussi la congeler.

Les proportions indiquées sont pour 4 personnes (en considérant que vous pouvez réutiliser les restes) ou bien pour les 8 personnes.

J’utilise une poêle type avec les bords hauts

Sauce tomates classique

3 boites de tomates concassées (peu importe la marque)

80-120 ml d’huile d’Olive selon vos gouts, plus on met de l’huile plus c’est bon

3-4 gousses d’aile (bien grandes)

2 cuillères à soupe de sucre en poudre (pour enlever l’acidité des tomates)

Sel à votre gout

Piment rouge (de Cayenne) si vous aimer la sauce piquante

Pates : 50 gr de pates a cru pour la portion enfant, entre 80-100 gr pour la portion adulte (60 si au régime)

Parmesan râpé (3-4 cuillères à café par personne)

Faire chauffer l’huile à la poêle, Eplucher 3-4 gousses et les mettre à la poêle sans les écraser. Faire dorer l’ail sans qu’il brule, rajouter les tomates concassées, le sucre, le sel et le poivre.

Faire cuire au feu moyen jusqu’à que le liquide des tomates s’évapore (30 minutes à peu prés) en remuant de temps en temps. Une fois prêt, gouter s’il y a assez du sel, rajouté si besoin, retirer l’ail.

Pendant que la sauce cuit, faire bouillir de l’eau dans la casserole, mettre du gros sel (1/3 ou 1/2 poignée). Quand la sauce est presque prête, mettre les pates dans l’eau salée et bouillante et faire cuire le temps indiqué sur la boite. Ensuite, les égoutter et les mélanger à la sauce et au parmesan dans la casserole où ils ont été cuites.

Comme vous pouvez le voir ensuite, il y a plusieurs dérivées de la sauce tomate pour tous les gouts. Mais j’insiste sur le fait qu’il faut bien maitriser la sauce classique.

Une astuce Truffe Italie: ajoutez dans votre sauce tomate  un pot de la sauce Tartufata à la Truffe Noire .