Quantités pour 6 personnes

3 gousses d’ail

800 g épaule d’agneau

50 g Beurre doux

Sel fin   4 Pincée

Echalote(s) : 3 pc(s)

Huile d'olive : 6 cl

Fonds d’Artichauts 12

Vin blanc sec : 20 cl

Miel à la Truffe Noire (ou Miel + brisures)

La préparation de l'épaule et la cuisson
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

Éplucher les gousses d'ail puis les dégermer. Tailler 2 gousses en bâtonnets puis les piquer dans la chair de l'épaule à l'aide de la pointe d'un couteau. Avec le reste d'ail, frotter la chair de l'épaule.
Assaisonner de sel et de poivre l'extérieur et l'intérieur de l'épaule, puis l'enduire de beurre.

Enfourner pendant 15 min, puis baisser la source de chaleur à 160 °C (th. 5-6) et poursuivre la cuisson durant 45 min.

La préparation de la garniture
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter une gousse d'ail entière écrasée sous la main. Lorsque les échalotes colorent, déglacer avec le vin blanc puis disposer les fonds d'artichauts. Poursuivre la cuisson jusqu'à totale évaporation du liquide.

Lorsque tout le liquide est absorbé, couper les fonds d'artichauts en gros quartiers et réserver au chaud dans la casserole avec un filet d'huile d'olive et du poivre.

Mélanger le Miel à la Truffe à une base de liquide de cuisson d’agneau et servir avec l’épaule d’agneau tranchée

Pour 4 personnes :

Huile d’Olive 100 ml plus ou mois

1 oignon

1 cube de bouillon de poulet, végétale ou fond du poisson

150- 200 ml du vin blanc (vin de cuisine)

6 cuillers à café de brisures de la truffe noire

350 gr du riz

Avant de commencer avec le riz, préparez à part dans une casserole un bouillon chaud en mettant un cube dans 1 -1.5 litre d’eau.

Faire revenir dans l’huile l’oignon coupé fin à la poêle, quand il commence être doré, mettre le riz et le faire griller 1-2 minutes. Rajouter le vin blanc et le faire s’évaporer sur le feu vif.

Ensuite rajouter 1 ou 2 louches de bouillon juste pour couvrir votre riz et remuer le riz et le bouillon. Quand le riz absorbe presque tout le bouillon, rajoutez encore 1 ou 2 louches (à faire toujours sur le feu assez vif).

Avec ce type de procédé, le temps de cuisson indiqué sur la boite est plus ou moins à multiplier par 2, mais il faut gouter le riz régulièrement à partir de 20-30 minutes de cuisson pour définir le type de cuisson à votre gout.

A la fin de la cuisson, rajoutez les brisures de truffes noires.

Canard:

Magrets de canard : 2

Miel : 20 g

Sel, poivre

Dénerver les magrets et inciser la peau, puis les assaisonner de sel fin. Les disposer ensuite dans une poêle froide en inox.

Colorer le côté graisse en premier, puis retourner les magrets. Les cuire 2 – 3 min de chaque côté.

Les retirer ensuite de la poêle la déglacer avec un verre d'eau chaude, ajouter le miel et les s, puis laisser réduire. Terminer la cuisson des magrets dans cette sauce en les enfournant pendant 8-10 min à 220°.

Ardoise :

Dresser votre ardoise avec du risotto, canard, foie gras, confiture d’echalotte et les brisures des truffes noires